k1体育官方网站你天天吃的大米你真的了解它吗？刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

　　水稻，是我们国家最重要的粮食作物之一，不仅如此，它在我国三大粮食品种，即水稻、小麦、玉米的生产中居于首位。将水稻收成的稻谷经过清理、砻谷、碾米、成品整理等工序制成的产品，就是我们最熟悉的大米了。

　　3碾米，就是用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，在这个过程中，碾白程度越高，大米的加工精度就越高，碾去的米糠，也就是皮层和胚乳越多。然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理,这样就可得到所需等级的大米。

　　大米可以说是我们最喜欢的主食之一，它能维持全世界2/3的人口生活生存，例如亚太地区、加勒比地区和拉丁美洲部分地区的人民主要由大米提供热量和营养。它是一种非常重要的能量来源，同时也可以给我们人体提供纤维素、矿物质、维生素等营养素，同时，这些营养物质也会产生协同作用，对我们的健康产生有利影响。

　　大米一般可以分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、籼糯米和粳糯米等六类。除了这种分类方法，还可以按照大米粒面和背沟的留皮程度,即大米的加工精度分。

　　稻谷，是由外壳加糙米两部分构成，在制米的过程当中，稻谷壳经过砻谷机被脱除了，剩下的部分被称为“颖果”，也就是我们日常俗称的“糙米”。在糙米的米粒中，有胚的一边称为腹白，无胚的一面称背面。

　　糙米米粒表面共有五条纵向沟纹,背面的一条称背沟,两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去,如果这部分留皮越多，那么这种米的加工精度就越低。

　　按照我国的国家标准，籼米、粳米分别有三个等级。一级：加工精度为精碾，背沟有皮,粒面留皮不超过的1/5占80%以上；二级：加工精度为精碾，粒面留皮不超过1/3的占75%以上；三等：加工精度为适碾，背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占75%以上。

　　糙米一般由以下几部分组成：果皮、种皮、外胚乳、胚乳以及胚。有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色k1体育。有研究者称，100克糙米中的蛋白质，粗脂肪和碳水化合物含量分别为7.3克，2.2克和71.1克。同时，糙米还被发现含有硫胺素（0.29毫克/ 100克），核黄素（0.049毫克/ 100克），烟酸（4.0毫克/ 100克），维生素E（0.8毫克/ 100克），铁，锌，氨基酸（即赖氨酸，苏氨酸，蛋氨酸+胱氨酸k1体育，色氨酸和单宁。同时它也是纤维的良好来源。阿拉伯聚糖，β-d-葡聚糖，鼠李糖k1体育，木糖，半乳糖，甘露糖和葡萄糖可以作为可溶性膳食纤维的一部分，而不溶性膳食纤维由纤维素半纤维素和不溶性β葡聚糖和阿拉伯木聚糖组成。

　　然而糙米的蒸煮性、口感和吸收性比较差，我们在日常贮存时，糙米在长时间贮藏时也会产生脂肪酸化。因此,人们将糙米再次加工,碾去约占稻谷营养的糠层和胚芽,得到易蒸煮、易吸收、口感好的大米。但是在加工过程中,碾米的次数越多,对应的加工精度等级越高,大米中的有些营养成分会失去得越多,这是因为我们上文中提到的营养物质，主要分布在米糠层中。

　　目前，有许多研究者发现，每天至少摄入48克全谷物，对于维持体重和预防血管疾病具有有利影响。以糙米或以糙米与其他物质混合的形式生产食品可能会比精米更加营养和健康。

　　因此日常生活中我们可以食用一些糙米。然而，米糠和胚芽，也是大米中农残比较高的部位，我们如果想食用糙米，将糙米与精米按照1：3的比例进行混合，用电饭煲将其煲熟食用即可。

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