当前位置:首页食品资讯中国食品隔夜饭的价值（上）-大米淀粉结构

　　核心提示：人们普遍认为吃隔夜饭是生活简朴乃至拮据的象征，还有说法说隔夜饭泡饭伤胃等等。此文就是替隔夜饭的，笔者认为从营养学角度来说，隔夜饭的好处要超过新鲜的白米饭。

　　隔夜饭加上汤或蔬菜乃至剩菜，热热再吃主流吃法于江苏、湖北、河南、湖南等部分地区称之为烫饭，上海地区大多数时候则称泡饭，两词通用无显着地区差异。泡饭在上海地区尤为盛行，与上海人精打细算，节约环保的形象甚是契合。

　　《上海文学》1983年第2期：“我无法想象她会像我的妻一样大清早睡眼惺忪地去菜场，回来蓬着头发又是忙着生炉子又忙着刷马桶，然后捧着一碗泡饭就着天天一样的乳腐酱菜。”

　　看来汤泡饭甚是俗气，可是看看人家宝玉吃的泡饭却是：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭。芳官便说：油腻腻的？谁吃这些东西。只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。”

　　吃的更精致些的日本人，用茶水来泡饭，叫做Chazuke茶渍け，是茶泡饭，又叫御茶渍。白米饭一碗，或撒上些鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐，或摆一粒梅子、蛋黄、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，最后淋上适量的煎茶。有人说，是“温暖和煦之中有一点飘渺的甘甜，有一点隐约的苦涩”。这不是饭，泡的是小津安二郎的电影。

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗（1834～1849）国王也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯酒

　　makgeolli（韩国的一种米酒），马上就可以解除疲劳。韩国人还特别喜欢泡面配米饭加泡菜吃！

　　此文就是替隔夜饭的，个人认为从营养学角度来说，隔夜饭的好处要超过新鲜的白米饭。（蛋炒饭不在此之列，因为据说一碗好的蛋炒饭必须用隔夜冷饭来做比较好吃。）

　　首先来定义下何为健康的饮食，三大营养素碳水化合物，蛋白质和脂肪均衡搭配，辅以适量维生素，矿物质，微量元素，纤维等。

　　人们获得碳水化合物的主要渠道为主食中的淀粉，水果和其他含糖食物中的糖。然而在淀粉类食物中，也是有亲疏区别，一直以来，中国国家膳食推荐总是鼓励人们多吃粗粮，用玉米，高粱，红薯，土豆等等多样化的含淀粉类食物时不时的替代米饭，面条等精粮。

　　以大米为例，大米在去壳后，有一层糠层，下面这张图中大约是指糊粉层加谷皮笼统的称呼，大米蛋白质，B族维生素，膳食纤维和脂肪都在这一层，如果带有这些营养物质的大米的状态叫做糙米。

　　糙米虽然营养价值更高，但是口感很差，有种粗涩的感觉，可能不受家里儿童和长辈的喜欢，可以通过长时间浸泡和发芽来改变糙米的口感。尤其是发芽糙米，因发芽后系统酶活改变，生成有助于大脑健康的物质GABA，一种氨基酸，帮助儿童大脑发育，和延迟老年痴呆。发芽糙米在日本尤其风靡，改天可以另写一篇详尽解释。

　　所以，中国绝大多数家庭，餐馆都是食用精米。即下图最后一张去除了胚芽和所有糠层的胚乳部分。玄米即糙米，日本称玄米，还根据去除糠层的程度来分米，简直精细到变态。（间接反映了我国人民对健康的重视程度还远不及邻国呢，不过相信以后会越来越好的）

　　因为去除了纤维，蛋白质，维生素等成分，所以精粮的口感虽好，营养却大打折扣，但再往后细分，即使是白米，不同种类的米的营养价值和口感性质也有很大不同。

　　想想我自己以前也是只知道泰国香米，东北大米，新米陈米，现在学了食品专业之后，才知道，世界上大米主要根据直链淀粉含量分成三类：

　　糯稻（Oryza sativa var glutinosa）糯米，蒸熟后互相粘连，传说糯米不宜消化，事实是否如此呢？且听以后分解。

　　普通大米的尺寸大约0.8cm左右，而大米中的淀粉呈颗粒状大小是2-100m，有圆形，卵形，多边形。

　　再凑近一点看每一小层，下图：放大图中granule strands每一层大约是9nm，主图granule rings一圈一圈的是无定型层和半结晶层叠加。

　　大米淀粉或者其他谷物淀粉都只分为两类，支链淀粉amylopectin 和直链淀粉amylose. 这两者在系统中的存在并非楚河汉界分的清楚，而是彼此交织，直链淀粉可能也会有支链，支链淀粉可能有的部分也会是直的。如下图：

　　谷物中含有这两种比例淀粉的比例决定了该谷物的淀粉糊化的物理化学性质。物理化学性质是指宏观性质，这些性质都是由微观结构决定的k1体育官方网站。

　　当米下了锅，大米淀粉的无定形区首先吸水膨胀，还记得淀粉分无定形区和半结晶区么，然后在加热的情况下，本来不吸水的结晶区也沦陷了，然后支链淀粉的支链都热化了，开始掉链子，变成了无定型状态，最后整个淀粉颗粒崩溃了，在水里释放淀粉分子和各种链，整个溶液体系就开始变得粘稠，这就是糊化过程。不同淀粉在不同温度下糊化，比如普通大米淀粉糊化温度是65℃，恩，好像跟鸡蛋白变性温度一样呢。

　　回生是指k1体育官方网站，烹饪后的未变性淀粉，经过长时间冷却后，会变稠，或者凝胶，并且形成更加规律的晶体状结构，这个过程就叫做回生，之所以翻译成这个词，我理解是由规律状态变成无定型状态，再回到规律状态的原因吧。

　　直链淀粉多的产品相较而言会生成更加坚固的凝胶，而支链淀粉多的产品则抗老化能力比较强。同样的时间，如果是大米糕会变硬会掉渣，糯米年糕可能保持柔软会更久。

　　Jiang, Qianqian, et al. “Physico-chemical properties of rice starch gels: Effect of different heat treatments.” Journal of Food Engineering 107.3 （2011）： 353-357.

　　Vandeputte, G., & Delcour, J. （2004）。 From sucrose to starch granule to starch physical behaviour: a focus on rice starch. Carbohydrate Polymers, 58（3）， 245266.

　　Wani, A. A., Singh, P., Shah, M. A., Schweiggert-weisz, U., Gul, K., & Wani, I. A. （2012）k1体育官方网站。 Rice Starch Diversity?: Effects on Structural , Morphological , Thermal , and Physicochemical Properties A Review, 11, 417436. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00193.x

　　张根义， 王明珠， 彭善丽。 慢消化淀粉的结构基础和机理[J]. 食品与生物技术学报， 2010, 29（4）： 481-487

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