糙米、胚芽米、精白米等各种米的科普及电镜下微观结构图稻的驯化是一个长期而持续的过程，人类通过不断实践、总结经验和创新，使得稻谷的生产效率和品质逐步提高，也促进了人类社会的发展和繁荣。现在k1体育，稻谷已经成为全球最重要的粮食作物之一，为全球数十亿人提供了主要的食物来源。

　　按照加工的程度，可以将处理后的稻谷分为糙米，胚芽米，精白米。普通稻米（糙米）主要由糠层、胚乳、胚芽 3 部分组成，胚乳占绝大部分，胚芽位于腹部下端，胚芽与胚乳连接得不是很紧密，在碾米时很容易脱落。而大米各组成部分的占比和营养分布很不均衡，各有其特点。

　　糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工得到的，由米糠 、胚芽和胚乳三大部分组成。与精白米相比，糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留，但是吃过糙米的朋友们应该知道，糙米比较难煮熟，口感相对较差，又比较难消化。糙米的米糠层富含膳食纤维，约占据营养成分的5%。

　　通常优质稻米淀粉以复粒淀粉形式贮藏于胚乳细胞中，大米（精米）由于胚乳直接暴露在外，易受外界湿热等环境条件的影响，容易吸湿，引起发热变质，因此大米应该储存在阴凉干燥的地方。那么放置很久的大米的内部结构发生了什么变化呢？和新米有什么区别呢？我们使用飞纳电镜，观察了新米和陈米的微观结构。

　　从陈米和新米表面和内部的SEM 对比图可以看出，新米表面相对比较光滑，陈米表面光滑度下降，出现较多大小不一的小孔。新米内部的淀粉颗粒棱角分明，粒间排列致密，含有大量的复粒淀粉颗粒；陈米的淀粉颗粒棱角变得模糊不清，部分淀粉颗粒表面出现了细小的孔洞。

　　因此，大米的储存环境要注意：通风、相对低温、干燥。当大米所处的环境，温度达到 20℃-40℃k1体育、湿度达到 65-95 时，这个环境很适宜米虫生存，只需要一周的时间，虫卵就孵化出来了，并且开始繁衍后代，特别是夏天温度高，加上储存方式不当，就更容易生虫。已经霉变的大米，不建议再食用。

　　目前市面上的速食食品，到处可见自热米饭的身影，一杯凉水加一个自热包，再加上里面自带的预制菜，静等 10 分钟k1体育，就能够吃上一顿热腾腾的米饭套餐。那这自热大米为什么熟的那么快呢？和天然大米有什么区别呢？

　　相对来说，自热大米表面有些发白，两头都是圆的，天然大米看起来更加透亮，一端可以明显看到去除胚芽的痕迹，其他在外观上没有太大的差别。但是吃过自热米饭的朋友们应该知道，口感和味道和自己煮的大米还是有一定的差别。我们使用飞纳电镜，发现了其中的奥秘。

　　通过对比观察自热大米和天然大米截面的微观结构可以发现，自热大米和天然大米结构完全不同。天然大米中心的胚乳细胞为长多边形的柱状细胞，呈放射状扇形排列，淀粉粒包裹其中；而自热大米的内部，未发现此结构，且内部存在一些气泡。

　　其实，自热米饭不是天然大米，而是人造大米。从配料表也可以发现，自热大米是大米为主要原料，然后加入适量的食品添加剂等配料，经过粉碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化，再使用挤压技术，统一挤压成型成为“大米”的形状。自热大米和天然大米形状类似，不过原有的淀粉结构已经被破坏，在加工过程中，内部产生气泡便也可以理解了。看到这里我们可以发现，自热大米其实是已经“煮熟”的大米，因此加热 10分钟左右便可以迅速吸水膨胀，不过口感依然不如天然大米。